Güzel rakı yapıyoruz diye sağda solda övünmeyin

Serkan Küçük’le rakı üzerine: “Güzel rakı yapıyoruz diye sağda solda övünmeyin, çünkü bu bir rakı değil”

Güzel rakı yapıyoruz diye sağda solda övünmeyin

Serkan Küçük’le rakı üzerine: “Güzel rakı yapıyoruz diye sağda solda övünmeyin, çünkü bu bir rakı değil”

duruş gazetesi
duruş gazetesi
14 Ağustos 2019 Çarşamba 11:24
Güzel rakı yapıyoruz diye sağda solda övünmeyin

Vergilerden kaçalım derken kaçak satıcıdan satın aldığımız ya da evde ürettiğimiz rakı sağlıklı mı, yasal mı, gerçekten "rakı" mı? Evde içki üretirken nelere dikkat edilmeli? Kimya Mühendisleri Odası'ndan Serkan Küçük'le konuştuk
Son zamanlarda Adana ve Mersin başta olmak üzere birçok ilde rakıdan dolayı ölümler yaşandı. Konuya ilişkin bir basın bildirisi yayımlayan Kimya Mühendisleri Odası (KMO) İstanbul Şubesi “Alkollü içkilerdeki yüksek vergiler halkı öldürüyor” diyor.
KMO tarafından yapılan uyarıda vergilerin normalleştirilmesi, hatta kaldırılmasının yaşanacak potansiyel ölümleri önleyeceğine dikkat çekiliyor. Peki insanlar neden ölüyor? Ne yapılabilir? Vergilerden kaçalım derken kaçak satıcıdan satın aldığımız ya da evde ürettiğimiz rakı sağlıklı mı, yasal mı, gerçekten “rakı” mı? Evde içki üretirken nelere dikkat edilmeli? Kimya Mühendisleri Odası İstanbul Şubesi’nden Serkan Küçük’le konuştuk.
Yurttaşlar market ve benzeri yerlerden etil alkol alıp anason aroması ile içki üretiyorlar. Elde ettikleri şey gerçekten rakı mı? Bir kimya mühendisi gerçek rakıyı nasıl yapar?
Elde edilen ürün rakı değil, klasik anlamda rakı sınıfına girmiyor. Çünkü gerçek rakı, meyve şekerinden elde edilen alkolden yapılır. Bu meyve Türkiye’de mevzuat ve rakının coğrafi işareti gereği üzüm olmak zorundadır. Birtakım ürünlerin coğrafi işareti onun tüm üretim süreçlerini hatta tüketimini de belirler. Rakıda da böyle bir coğrafi işaret var. Rakı üzümden elde edilen alkolle yapılmalıdır. Ancak elbette erikten, incirdenden vb. meyvelerden de  kişisel tüketim amaçlı rakı üretmek mümkündür. Yeni Rakı ile başlayan dönemde, 1940’larda Tekel Genel Müdürlüğü’nün kurulmasıyla bir şart girdi hayatımıza ve “içine yüzde 35’i geçmemek şartıyla tarımsal kökenli alkol koyulabilir” denildi.
Özellikle o yıllarda şeker pancarı işlendikten sonra kalan melastan elde edilen alkolle üzümden elde edilen alkolün karışımıyla yapılmasına müsaade edildi. Yüzde 65 üzüm alkolü, yüzde 35 şeker pancarı melasının alkolü formülüyle. Bunun adına Yeni Rakı dediler ve standartlara girdi.

Bir zamanlar çok ucuza ürettiğimiz alkolü şimdi ithal ediyoruz

Rakı dediğiniz şey en fazla yüzde 35 oranında tarımsal kökenli alkol içeren içki olmak zorundadır. Şimdi marketlerde satılan yüzde 100 tarımsal kökenli alkoldür ve onun içerisine anason yağı koyduğunuzda üzerine de su kattığınızda beyazlar. Dolayısıyla meyveden gelen bir alkol yoktur. Teknik olarak rakı sınıflamasına girmez.
Ayrıca tarımsal kökenli alkol başlığı altında günümüzde şeker fabrikalarının özelleştirilmesinden sonra şeker pancarı küspesinden, yani melasından alkol elde eden tek bir fabrika kaldı. Bu aynı zamanda şeker tarımı ile ilişkili makro politikaların bu alana yansımasının bir sonucu. Şu anda tarımsal kökenli alkol buğdaydan, mısırdan, arpa, çavdar gibi bitkilerden ve şeker kamışından elde ediliyor. Moldovya’dan, Bulgaristan’dan, Pakistan’dan ithalat yoluyla ülkeye sokuluyor, biz kendi şeker pancarımızı üretip ondan şeker elde edip atığından yani melastan bedavaya yakın alkol elde eden bir ülkeyken şimdi ithal yoluyla tarımsal kökenli alkol temin ediyoruz. Bunun içim standartlarının ülkede çok belirlenmemiş olması, kontroldışı kalabiliyor olması sağlık açısından da birtakım riskler getiriyor. Öldürmüyor belki ama uzun erimli vücuda yarattığı riskleri yeterince bilmiyoruz.
Yani marketten ya da eczaneden alınan etil alkole anason yağı hele anason aroması katılarak yapılan içkiye bir kimyacının rakı demesi mümkün değil. Bir tanımı da yok. Oda olarak ‘rakı benzeri bir ürün’ diyoruz.

“Damıtık alkolle içki izinsiz ve ruhsatsız üretilemez”

Son zamanlarda evlerde iki türlü rakı yapımı başladı. Birincisi, insanlar etil alkol içine anason aroması ya da yağı karıştırarak gliserin ya da şeker koyuyor. Bir de fermantasyon ve damıtım yoluyla rakı üretenler var. İki ayrı tip “ev rakısı” var. Bunların yapımı yasal mı? Evde yapılan içkileri sahte rakı olarak adlandırabilir miyiz?
Türkiye’de damıtık alkolle içki yani distile alkolle içki izinsiz ve ruhsatsız üretilemez. Evlerde belli bir kota yoktur. Sadece kendi ürettiği ürünü kullanarak yılda 350 litre şarap veya bira gibi fermente içki yapma serbestisi vardır. Oradaki şart da kendi ürettiği ürünü kullanma…
Sizin bir buğday tarlanız vardır oradan bira yaparsınız, üzüm bağınız vardır şarap yaparsınız ama distile alkollü içkiyi evde yapmanızın bir santilitresi dahi yasak. Bir entegre tesis kurma şartı var, düzenleyici kurumlardan ruhsat alma şartı var. Bu da endüstriyel üretim yolunu işaret eder. Rakı dahil olmak üzere votka gibi kanyak gibi distile alkollü içkileri evde üretmek mevzuata göre yasak.

“Sahte rakı ile kaçak rakı kavramını ayırmak lazım”

Peki bunlar sahte içki olarak nitelendiriliyor mu?
Sahte rakı diye nitelendirmeyebiliriz ama kaçak üretim diyebiliriz. Mesela evinizde damıtım yapıp, önce üzümden veya şekerli bir meyveden yola çıktınız, fermantasyon yaptınız, sonra onu damıttınız, ardından bir kez daha damıttınız. İkinci damıtımda içine anason tohumu attınız ve bunu uygun şekilde kesirlerine ayırarak rakı elde ettiniz. Bu endüstriyel rakı prosesinden sadece ölçek olarak farklıdır, birebir aynısını yaparsınız. Ama daha ufak ölçekte yaparsınız. Bu bir gerçek rakıdır.
Sahte rakı dediğiniz şey ise bir markayı taklit edip şişesiyle, ambalajıyla o markanın kendisiymiş gibi haksız rekabete yol açacak şekilde kazanç sağlama çabasıdır. Dolayısıyla sahte rakı ile kaçak rakı kavramını ayırmak lazım.
Sahte rakıda da ben damıtım yaparak ürettiklerini düşünmüyorum. Hazır alkolü, tarımsal kökenli alkolü biraz şekerle gliserinle yumuşatarak içine anason ekleyerek bir markayı taklit ettiklerini, bu taklidi profesyonel şekilde yapıp büyük hacimlerde para kazandıklarını düşünüyorum.
Siz gerçek bir rakı üretirsiniz, mevzuata göre yasak olduğu için “kaçak” tanımına girer. Bu ülkede boğma rakı diye bir gerçek var. Bu literatürde bir türdür. Balkanlarda Rakıja (Rakıya), Ortadoğu coğrafyasında Arak adı altında görebilirsiniz. Kafkas coğrafyasında da insanlar evlerinde yaparlar. Bunun  bir kısmı yasal değildir, boğma rakı içilir Mezopotamya’da.
Bu kaçak olarak içilir, sistem bazen göz yumar ya da yummaz. Ama sahtedir diyemeyiz.

Rakı tüketmekten uzaklaşan bir eğlence anlayışı

Son 10 yıla baktığımızda ilginç bir istatistik var. Rakı satış miktarı azalırken votka, cin, viski gibi diğer şarap bira gibi içkilerin satışlarında katlanarak artışlar söz konusu. Rakı satışı neden düşüyor?
Birincisi insanlar dışarıda satılan bandrollü rakıya erişemedikleri için kendileri üretiyorlar kayıt dışı şekilde. Bunu nasıl üretiyorlar? Tarımsal kökenli etil alkol kullanarak. Bu sırada tarımsal kökenli etil alkol satışlarının artıp atmadığına bakmak lazım. Burada artış var ancak radikal bir artış değil. Rakının satış miktarı düzenli bir düşme eğrisini yaşıyor.
Rakı satışı düşerken bir kısmını insanların evde yaptığı kaçak, kayıt dışı segment karşılıyor. Ama ikinci faktör olarak gençlerin rakı tüketmekten uzaklaşan eğlence, sosyalleşme anlayışlarına bağlamak kanımca boş bir tahlil olmaz. Rakı kendi kuralları, zamanı, ritüelleri olan kendi geleneğini yaratmış çok karakteristik bir içkidir. Hiçbir içkiye nasip olmayan bir kültürü var. Mekanı, yemeği, müziği ve toplumsal yaşamı belirleyen kuralları ile. Bunu Türkiye topraklarında başka bir içki için savlamamız mümkün değil. Ancak gençler bu kültüre çeşitli sebeplerle uzak durunca rakı tüketiminde düşüş olması ikinci parametre olarak karşımıza çıkar. Birincisi gayrı resmi tüketimin artması, resmi satış miktarlarını düşürür.
İkincisi gençlerin rakıdan uzak durması satış miktarlarının düşmesine neden olabilir. Üçüncüsü siyasi iktidarın tercihi ve ülkede hüküm süren iklim. Anadolu’nun pek çok noktasında serbestçe rakı içebileceğiniz mekan bulamazsınız. 5 yıldızlı otellerin barları mekanları dışında içki içemeyeceğiniz pek çok kasaba ve kent var bu memlekette. Tabii bunlar satışın da düşmesine neden oluyor.

Metil alkol nasıl zehirlenmeye yol açıyor?

İçki deyince Türkiye’de en çok tüketilen türü rakıdır. Geçtiğimiz günlerde Mersin başta olmak üzere birkaç ilde rakıdan kaynaklı ölümler yaşandı ve ölen yurttaşların ölüm nedenleri metil alkolden kaynaklı olduğu yazıldı, metil alkolün ne gibi etkileri var ? Etil alkolden farkı nedir?
Metil alkolün kendisi anlatıldığı gibi zehirli veya toksik özelliği yüksek bir madde değil. Metil alkolü aldığınızda vücutta formik asite ve formaldehite dönüşür. Vücut metabolize edemediği iki ürünle karşılaşır. Burada formik asit ve formaldehit kaynaklı bir zehirlenme mekanizması gelişir. Dolayısıyla bunun ölümcül düzeyde risk yaratma eşiği düşüktür. Sadece öldürmez, geçici sağlık sorunlarına, körlüğe sebep olabilir.
Vücutta metabolize olan yani içilebilecek tek alkol türü etil alkoldür. Onun dışındaki alkollerden içki yapılmaz.
Daha mı ucuz metil alkol?
Çok büyük bir fark da yok aslında aralarında. Bahsettiğimiz ölümleri tetikleyecek aşırı kâr beklentisini tatmin edecek kadar fark yok. Dönem dönem miktar ve ithalat durumlarına göre piyasada bulunurluğuna göre fiyat farkı oynayabilir belki.
Üreticiler şöyle yapabiliyor: Birincisi, piyasada yeteri kadar etil alkol bulamadıklarında; ikincisi, bilinçsizlikten; üçüncüsü, görece ucuz da olsa toplamdaki kârını artırmak için etil alkolün içine metil alkol katıp satabiliyorlar.
Aslında saf metil alkolü kolay kolay içemezsiniz, tadı etil alkolün verdiği içim keyfini vermez. Dolayısıyla bu ölümlerin olduğu söylenen içkilerin etilin içine katılan metil alkolden kaynaklı olabileceğini düşünüyoruz.
Saf metil alkolün içerisine anason koyarak tüketmek her tüketicide çok acı bir tatla karşılaşacağı için bir uyarandır. Bunu tüketmek istemez. Ama etil alkolün içine karıştırıldığında vatandaş bunu anlamayabilir. Belirli bir miktarın üstüne çıktığında ölüm, körlük, kusma, bulantı, halsizlik gibi belirtilere sebep olabilir.

“Erişimi zorlaştıracak vergi politikalarının Türkiye’de topuzu kaçtı”

Hükümetler alkolizmle mücadele için de tedbirler alabiliyor başka örneklerde de. Peki sizce son yıllarda içki fiyatlarını olağanüstü artıran zamlar alkolizme bir çözüm mü, neyi engelliyor? 
Özellikle 15. ve 16. yüzyıldan sonra alkolizmle mücadele dünya çapında tek bir ülkeye özgü olmadan, tüm kıtalarda yapılmış. Ama gelinen noktada çok başarılı olmamış. Ancak ulusal hükümetler bunu denemekten vazgeçmezler. “Anayasa bize bu görevi veriyor” vs diyerek…
Her ulusal hükümetin alkolle, alkolizmle mücadele politikası vardır. Bu bütün ülkelerde geçerlidir, SSCB’de de yapılmıştır. Bu durumda yöntemlerden bir tanesi alkolü erişilemez kılmaktır. Dünyanın pek çok yerinde diğer içecek türlerine göre yüksek vergi oranlarına tabii tutularak fiyat yükseltilir. Tüketimi erişilemez kılmaya çalışıyor.
Başarılı olmamıştır ama. Amerika’da büyük alkol yasaklarının olduğu yıllarda kaçak içki sektörü mafyayı yaratmıştır. Bugün dizi filmlerini izliyoruz. Kaçak içkicilerle ordu karşı karşıya gelmiştir. En sonunda bu yasak kalkmıştır. Osmanlı’da içki yasağı pek çok kere denenmiş, Cumhuriyet’in kuruluş yıllarında da aynı.
Burada erişimi zorlaştıracak vergi politikalarının Türkiye’de topuzu kaçtı. Amacının dışında bir noktaya gelmiştir. Burada üç amaç öne çıkar: Birincisi, alkol ve alkolizmle mücadelede yüksek fiyat politikası; ikincisi, aşırı tüketim vergileri; üçüncüsü, iktidarın siyasi görüşü rakının ve benzer içki türlerinin toplum yaşamına erişilemez olmasına yönelik politikaları.
Dolayısıyla birbirini tamamlayan bir sacayağı var. İktidar açısından bir grup vatandaşının içki içememesi çok büyük bir sorun teşkil etmiyor. Türkiye’de 2017 yılı içerisinde ÖTV geliri 500 küsur milyar lira. Bu gelirin yalnızca 10 milyar TL’si içkiden elde ediliyor. Burada rakının payı belki de 3-4 milyar… Aslında vergi gelir kalemleri içerisinde çok büyük bir yeri yok, vazgeçilmez değil. Ancak devletin 10 milyar TL içerisinden rakıya düşen pay ne kadarsa bundan bir baskı olmadıkça vazgeçme gibi bir niyeti yok. Dolayısıyla fiyatlar çok şişmeye başladı.
Öte yandan hazineye gelir kaydediyor.

“Vergiler düşürülmeli”

Kimya Mühendisleri Odası olarak alkollü içkilerin üretilmesi ile ilgili toplumu bilinçlendirecek çalışmalarınız var mı? 
Gerek fermente içkiler gerekse de distile, yani damıtık içkilerin üretim süreçlerinde kimya mühendisliği meslek disiplini bu işin göbeğinde yer alır. Dolayısıyla ürettiğimiz bir şeyin çok geniş kitleleri etkiliyor olması bizim bu sürece doğrudan müdahil olmamızı gerektiriyordu. Biz de Kimya Mühendisleri Odası İstanbul Şubesi olarak bir çalışma grubu oluşturduk. Bu çalışma grubunun birkaç ayağı var.
İnsanları içki üretimi ve tüketimi konusunda riskli gördüğümüz noktalarda aydınlatmak bilgi vermek ve uyarmak, kendi meslektaşlarımıza yönelik mesleki yeterlilik eğitimleri düzenlemek, aynı zamanda bu sosyal bir mesele olduğu için politikaların oluşturulmasına müdahale etmek.
En son yayımladığımız bildiride somut tespitimiz şudur: “Bu kadar yüksek vergi oranı rakıyı erişilemez kılıyor, bu durum devam ettiği sürece rakı içmeyi tercih eden insanlar başka yollardan rakıya erişecektir. Bu çok net gözüken ve onlarcası tarihsel kesit içerisinde yaşanmış tekrar etmiş bir konudur. İnsanlar kontrolsüz ve sağlıksız koşullarda bu rakıya erişme noktasında olacaklar. Bu noktada başat risk ölüm riskidir. İkincil risk uzun vadeli kronik etkilenme. Kısacası bu kadar yüksek vergi vatandaşı öldürüyor.
Vergilerin düşürülmesi noktasında talebi yükseltmek lazım. Tüketici dernekleri, meslek odaları, bu işle ilgilenen sivil toplum kuruluşları, içki tüketen vatandaş bu talebi örgütlü şekilde yükseltmeli. İçki fiyatları düşürülmelidir bunun tek yolu da verginin düşürülmesidir.
İkinci yolu maliyet optimizasyonuna bakıldığında rakı firmalarının kâr maksimizasyonuna yönelik bir düzenleme yapılabilir. Burada belirli bir baremin üzerine çıkılmasına müsaade edilmemelidir. Çünkü artık bu mesele halk sağlığı sorunu haline gelmiştir.

“Bir öneri hazırlıyoruz”

İkinci tespit: Rakı fiyatları düşürüldükten sonra içki üretimini hobi olarak yapmak isteyen vatandaşların kontrol altına alınabileceği sistemin kurulmasıdır. Bu sistemde özellikle damıtık içki yapmak isteyen vatandaşa, aynen balık tutma ruhsatı gibi bir ruhsat alarak yasal, ancak satışa izin verilmeyen, bir üretim sürecine girişmesine izin verilmeli.
Bu sistemin nasıl oluşturulabileceğine dair bir model önerisini yakın zamanda kamuoyu ile paylaşacağız.
Rakı fiyatlarına ilişkin vergilerin düşürülmesi daha önce yapılmış. Recep Peker hükümeti zamanında yapılmış. Buradan elde edilen ÖTV, devlet için vazgeçilmez bir rakam değil. S-400’lere harcanan paralarla kıyas kabul etmeyecek bir rakam.
Bu önerileri KMO dillendiriyor. Genel kamuya açık da içki kültürünün gelişmesine yönelik çalışmalar, söyleşiler yapıyoruz.
İçki ve kültürü ile ilgili olarak inceltilmiş bir zevk, anlayış, yüksek bir bilgi gerektiriyormuş hissiyatı pompalanıyor. Bu da aslında piyasası olan bir konu. Şaraptan biradan anlamanız için bir sürecin içerisine girilip, sanki çok elit çok üst düzey dünyanın yapabileceği bir konu gibi lanse edilerek bu kurslar insanlara fahiş fiyatlarla aktarılıyor. KMO olarak kapımız herkese açık. Etanol söyleşileri kapsamında bugüne kadar rakıyı ve likörü hem teknik, tüketimi, tarihi hem de gastronomisi ile anlattık. Sonbaharda diğer içki türüne özel söyleşiler devam edecek. Okuyan duyan herkese kapımız açık.
Tiryakilere, rakıseverlere, evde içki üretenlere ne söylemek istersiniz?
Evde hazır alkolden rakı yapanlar yasal bir şey yapmamış olmasına karşın bir gerçeklik bu. Dolayısıyla evde alkol yapanlara şu tavsiyelerde bulunabilirim:
  • Temel düzeyde etiket okumayı bilin.
  • Etil alkol ile metil alkolün formülünü ezberleyin.
  • Gliserin kullanmayın.
  • Kaynağına güvenmediğiniz tarımsal kökenli alkolü almayın.
  • Anason aroması, üzüm aroması gibi aromatik bileşikleri kontrolsüz bir şekilde ürettiğiniz içkinin içerisine koymamanızın ısrarla altını çiziyorum.
  • Kullanacaksanız doğal anason yağı kullanın.
  • Elde ettiğiniz bu rakı benzeri ürünü aşırı tüketmeyin. Çünkü şu anda bu ürünün sağlık üzerindeki kronik etkilerini henüz bilmiyoruz. İçeriği oturmayan bu rakı benzeri ürün, kontrol edip analiz edemediğimiz için belirli risklere açık.
  • Bunu tüketirken kendi tüketim miktarlarınız içerisinde normal rakı ile dengeleyin.
  • Güzel rakı yapıyoruz diye sağda solda övünmeyin, çünkü bu bir rakı değil.
Söyleşi: Gül Gündüz
 
Yorumlar
Avatar
Adınız
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.